Bijgewerkt mei 2026. Mosterd en dille zijn twee ingrediënten die kabeljauw direct tot leven brengen. De mosterd geeft grip en diepte, de dille zorgt voor frisheid. Samen maken ze een saus die de milde vis niet overstemt, maar juist versterkt.
Ingrediënten (voor 4 personen)
| Hoeveelheid | Ingrediënt |
|---|---|
| 4 stuks (ca. 150 g/stuk) | kabeljauwfilets, vel verwijderd |
| 2 el | grove mosterd (bijv. Maille) |
| 1 el | Dijonmosterd |
| 150 ml | slagroom of kookroom |
| 100 ml | droge witte wijn (bijv. Sauvignon Blanc) |
| 1 | sjalotje, fijngesneden |
| 1 el | boter |
| 3 el | verse dille, fijngehakt |
| 1 | citroen (sap + rasp) |
| naar smaak | zout en witte peper |
| 1 el | olijfolie |
Bereiding stap voor stap
- Verwarm de oven voor op 180 °C (boven-onderwarmte). Bekleed een ovenschaal lichtjes met olijfolie.
- Dep de kabeljauwfilets droog met keukenpapier. Bestrooi beide kanten met zout en witte peper.
- Verhit een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de olijfolie toe en schroei de filets 1 minuut per kant aan tot ze licht goudkleurig zijn. Ze hoeven nog niet gaar te zijn.
- Leg de aangeschroeide filets in de ovenschaal. Zet apart.
- Smelt de boter in dezelfde pan op laag vuur. Fruit het sjalotje 2 minuten glazig.
- Blus af met de witte wijn en laat die bijna volledig inkoken (ca. 3 minuten).
- Voeg de slagroom toe en roer de grove mosterd en Dijonmosterd erdoor. Laat de saus op laag vuur 4 minuten zachtjes pruttelen tot hij iets indikt.
- Voeg het citroensap en de helft van de dille toe. Proef en breng op smaak met zout en peper.
- Giet de mosterd-dillesaus over de kabeljauwfilets in de ovenschaal.
- Bak 12 tot 15 minuten in de oven. De vis is gaar als hij gemakkelijk vlokken. Kerntemperatuur: 55-58 °C voor volledig gaar, 50-55 °C voor sappig resultaat.
- Bestrooi met de rest van de dille en de citroenrasp. Serveer direct.
Tips voor het beste resultaat
- Droog deppen is cruciaal. Vocht op de vis leidt tot stomen in plaats van bruinen. Keukenpapier is je beste hulpmiddel.
- Gebruik twee soorten mosterd. De combinatie van grof (voor structuur) en Dijon (voor scherpte) geeft meer dimensie dan één soort alleen.
- Voeg dille laat toe. Dille verliest snel zijn aroma bij hitte. Voeg de helft pas toe aan het einde van het bakken.
- Room vervangen. Gebruik crème fraîche of Griekse yoghurt (voeg yoghurt pas nádat de saus van het vuur is, anders schift hij) voor een lichter resultaat.
- Kerntemperatuur checken. Een keukenthermometer kost weinig en voorkomt droge, te gare vis. Haal de vis uit de oven bij 53 °C, de nagaringstijd brengt hem naar de perfecte kerntemperatuur.
Variaties en combinaties
Deze mosterd-dillesaus werkt ook goed met andere vaste witvis, zoals heek of pollak. Wil je de saus wat pittiger, voeg dan een halve theelepel geraspte mierikswortel toe. Voor een Scandinavische toets vervang je de witte wijn door aquavit of verdunde appelciderazijn.
Als bijgerecht past gekookte nieuwe aardappel goed, maar ook een romige aardappelpuree absorbeert de saus uitstekend. Groenten als gestoomde haricots verts, sugarsnaps of gekookte asperges completeren het bord qua kleur en bite. Wil je de saus uitbreiden tot een compleet gerecht in de oven, probeer dan eens de kabeljauwovenschotel met aardappelschijfjes.
Bewaren en opwarmen
Bewaar restjes kabeljauw en saus apart in de koelkast, maximaal 2 dagen. Kabeljauw droogt snel uit bij opwarmen in de magnetron. Warm de vis liever op in een pan op laag vuur met een scheutje water of witte wijn en een deksel, zodat hij stoomt. Verhit de saus apart in een steelpannetje op laag vuur en roer goed. Vries kabeljauw met romige saus niet in, de saus split bij ontdooien.
Wijn erbij
Mosterd vraagt om een wijn met zuur en pit. Een Sauvignon Blanc uit de Loire (Sancerre, Pouilly-Fumé) of een droge Albariño uit Galicië past uitstekend. Wil je iets betaalbaarder, een Picpoul de Pinet of een Vermentino uit Sardinië doen het ook goed. Vermijd oaky Chardonnay, de romige vanille-tonen botsen met de scherpe mosterd. Meer over wijn bij kabeljauw lees je in ons artikel over kabeljauw en wijn.
Veel gestelde vragen
Kan ik diepvriskabeljauw gebruiken voor dit recept?
Ja, dat werkt prima. Ontdooi de filets een nacht langzaam in de koelkast. Dep ze daarna extra goed droog, want diepvriskabeljauw laat meer vocht los dan verse vis. Meer tips over ontdooien lees je op onze pagina kabeljauw ontdooien.
Welke mosterd gebruik ik het beste?
De combinatie van grove (Maille of Tierenteyn) en Dijonmosterd geeft de meeste complexiteit. Gebruik je alleen één soort, kies dan voor Dijon vanwege de fijne, scherpe smaak. Honing-mosterd is te zoet en past minder goed bij de zilte vis.
Mijn saus is te dun, wat doe ik?
Laat de saus langer inkoken op laag vuur, of voeg een theelepel maizena aan een eetlepel koude room toe en roer dit door de saus. Een andere optie: een klontje koude boter aan het einde doorroeren (monteren), dat geeft ook glans.
Kan ik de saus van tevoren maken?
Ja. Maak de saus tot en met stap 7 en bewaar hem afgedekt in de koelkast. Verwarm voorzichtig op laag vuur en voeg de dille en het citroensap pas toe vlak voor het serveren, anders verliest de dille zijn kleur en aroma.
Wat als ik geen witte wijn wil gebruiken?
Vervang de wijn door visbouillon (zelf getrokken of een goede blokbouillon) met een extra theelepel citroensap. De saus wordt iets minder complex maar nog steeds goed. Appelciderazijn sterk verdund (1:3 met water) is ook een optie voor de zure noot.
Hoe weet ik of de kabeljauw gaar is zonder thermometer?
Prik voorzichtig in het dikste deel van de filet met een vork. Trekt het visvlees makkelijk uiteen in vlokken en is het niet meer glazig van binnen, dan is de vis gaar. Bij twijfel: liever een minuut extra dan een minuut te weinig.
