Mosterd en vis is een combinatie die in de Franse keuken al eeuwen gemeengoed is. De pittige, licht zure toon van mosterd snijdt door het romige van de saus en brengt de zachte kabeljauw naar voren. Dit recept gebruikt een eenvoudige roomsaus als basis: visbouillon om diepte te geven, room voor de textuur, en mosterd voor de karakter. Het resultaat is een gerecht dat naar meer smaakt maar binnen 25 minuten klaar is.
Bijgewerkt mei 2026: recept verfijnd met twee soorten mosterd voor een gelaagdere smaak en actuele retailprijzen voor kabeljauw (€25-32/kg vers).
Ingredienten voor 4 personen
| Hoeveelheid | Ingrediënt |
|---|---|
| 4 stuks (ca. 160 g elk) | kabeljauwfilets, zonder vel |
| 2 el | bloem (voor paneren filets) |
| 2 el | olijfolie of zonnebloemolie |
| 30 g | roomboter |
| 1 | sjalot, fijngesneden |
| 2 teentjes | knoflook, fijngesneden |
| 150 ml | droge witte wijn (bijv. Muscadet of Sauvignon Blanc) |
| 200 ml | visbouillon (zelfgemaakt of blokje) |
| 150 ml | slagroom (volle room) |
| 2 el | Dijonmosterd |
| 1 el | grove mosterd (met zaadjes) |
| naar smaak | zeezout en witte peper |
| 1 el | verse dille of peterselie, fijngehakt |
| halve | citroen, sap |
Bereidingswijze stap voor stap
- Dep de kabeljauw droog met keukenpapier. Bestrooi met zout en witte peper. Wentel licht door de bloem en klop het overtollige eraf. De bloem zorgt voor een beschermende laag en geeft binding aan de saus later.
- Verhit olie in een brede, diepe koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Leg de filets met de presentatiekant naar beneden. Bak 3 minuten tot goudbruin. Draai om en bak nog 2 minuten. Haal de filets uit de pan en leg ze op een warm bord. Ze zijn nog niet helemaal gaar, dat doen we straks in de saus.
- Zet het vuur lager. Voeg de boter toe aan dezelfde pan. Zodra de boter schuimt, bak de sjalot 2-3 minuten tot glazig. Voeg dan de knoflook toe en bak 1 minuut mee.
- Blus af met witte wijn. Giet de wijn in de pan en schraap de aangebakken resten van de bodem los (deglaceren). Laat de wijn 2-3 minuten inkoken tot de helft.
- Voeg visbouillon toe. Laat opnieuw 2-3 minuten inkoken. De saus begint nu diepte te krijgen.
- Voeg room toe en roer goed door. Laat de saus 3-4 minuten zacht pruttelen tot hij licht ingedikt is. Proef en breng op smaak met zout en witte peper.
- Roer de mosterd erdoor. Gebruik zowel de Dijonstijl als de grove mosterd voor een gelaagde smaak: de Dijon geeft de pittigheid en emulgeert in de saus, de grove mosterd geeft een kleine textuur en visuele uitstraling. Verwarm niet meer tot koken nadat de mosterd erin zit: dan verliest de saus zijn binding.
- Leg de kabeljauwfilets terug in de saus. Dek af met een deksel en laat 4-5 minuten zachtjes garen op laag vuur. De kerntemperatuur moet 52-55 graden Celsius bereiken. Controleer dit met een thermometer voor het beste resultaat.
- Maak af met citroensap en verse kruiden. Knijp een scheutje citroensap over de saus, strooi de dille of peterselie eroverheen en serveer direct. Zet de pan op tafel voor een informele presentatie, of leg de filets individueel op borden en lepel de saus erover.
Serveren en combineren
Kabeljauw in mosterdsaus vraagt om een bijgerecht dat de saus kan opnemen. Gekookte of gestoomde aardappels zijn de klassieke keuze: ze nemen de romige saus gretig op. Rijst werkt ook goed, zie hiervoor ons artikel kabeljauw met rijst. Groenten die goed combineren zijn haricots verts, gestoomde broccoli, of asperges in het seizoen.
Voor de wijn: kies een droge witte wijn met voldoende zuurgraad om de romigheid van de saus te balanceren. Een Muscadet sur lie, Chablis of Pouilly-Fume werken uitstekend. Meer wijnadvies: kabeljauw en wijn.
Variaties op de mosterdsaus
De basisstructuur van deze saus, namelijk wijn inkoken, bouillon inkoken, room reduceren, mosterd toevoegen, is een template dat je breed kunt inzetten:
- Met dille: Mosterd en dille zijn een klassiek Scandinavisch duo. Verdubbel de hoeveelheid verse dille en laat de peterselie weg. Voeg een lepel dillehoning toe als zoetemiddel.
- Met kappertjes: Roer 1-2 el kappertjes door de afgewerkte saus. De zoutrokerige bite van kappertjes versterkt de mosterd en geeft de saus een Provencaalse inslag. Vergelijkbaar met de kabeljauw mosterd-dillesaus.
- Met dragon: Franse dragon (estragon) is de kroon op een mosterdroom. Voeg 2 el fijngehakte verse dragon toe aan de afgewerkte saus. Pas op: dragon is intens. Begin spaarzaam.
- Lichter zonder room: Vervang de slagroom door creme fraiche (minder calorieën, iets zuurdere toon) of crème de soja voor een lactosevrije variant. Crème fraiche schift minder snel dan slagroom bij hoge temperaturen.
Tips voor het perfecte resultaat
- Voeg mosterd toe als de saus van het vuur af is of op laag vuur staat. Mosterd bevat enzymen die bij te hoge temperatuur afbreken en dan verliest de saus haar gebonden, romige textuur.
- Geen goedkope mosterd. Dit recept staat of valt bij de kwaliteit van de mosterd. Kies een echte Dijonmosterd (bijv. Maille of Grey Poupon) en een goede grove mosterd met zichtbare zaden.
- Vis droog deppen is ook hier essentieel. Ook al ga je de vis later in de saus leggen, het droge oppervlak zorgt voor betere korstvorming bij het aanschroeien in stap 2.
- Kabeljauwrug geeft beter resultaat dan dunne buikfilets. Rugstukken zijn dikker, garer gelijkmatiger en vallen minder snel uit elkaar in de saus. Vraag de visboer om de loin of het rugstuk. Tips over kopen: kabeljauw kopen.
Bewaren en opwarmen
Kabeljauw in mosterdsaus is het lekkerst direct. Resten bewaar je afgedekt in de koelkast maximaal 1 dag: de saus trekt in de vis en maakt hem zachter, maar nog steeds eetbaar. Opwarmen: zet de pan op laag vuur met een deksel, maximaal 10 minuten. Roer de saus regelmatig en voeg eventueel een scheutje bouillon toe als hij te dik wordt. Nooit opwarmen in de magnetron: de saus splitst en de vis droogt uit.
Veelgestelde vragen
Welke mosterd werkt het best in deze saus?
Dijonmosterd is de basis: hij emulgeert goed in vetten en geeft een scherpe, schone pittigheid. Voeg ook een lepel grove mosterd toe voor textuur en uitstraling. Vermijd gewone Dutch mosterd (te mild en te zoet) en vermijd hete mierikswortel-mosterd (overweldigt de vis).
Kan ik de witte wijn weglaten?
Ja. Vervang de wijn door extra visbouillon en een theelepel witte wijnazijn. Je mist iets van de diepte die wijn geeft, maar de saus werkt nog steeds. Kies bij voorkeur witte wijnazijn boven appelazijn voor een neutralere smaak.
Kan ik dit recept ook maken met andere witvis?
Ja. Koolvis, schelvis en heek werken allemaal goed in deze saus. Heek heeft een fijnere structuur en is iets kwetsbaarder, zo snijdt hem minder in stukken. Zie ook ons vergelijkingsartikel heek of kabeljauw.
Hoe voorkom ik dat de saus schift?
Twee veelgemaakte fouten: most te heet verwarmen na het toevoegen van de mosterd, of te snel reduceren waardoor de room breekt. Houd het vuur laag nadat de mosterd erin gaat. Als de saus toch schift, haal hem van het vuur, voeg een eetlepel koude boter toe en klop snel met een garde: dit emulgeert de saus opnieuw.
Is mosterdsaus geschikt voor kinderen?
Kinderen die niet van pittige smaken houden, kunnen beter de Dijonmosterd gedeeltelijk vervangen door een milde honingmosterd. Dit geeft een zoetere, minder prikkelende saus die ook voor jonge eters goed werkt. Combineer eventueel met pasta, zie pasta met kabeljauw en roomsaus.
Hoe bereken ik de voedingswaarde van dit gerecht?
Per portie (4 personen) inclusief saus: ca. 320-360 kcal, 36 g eiwit, 15 g vet, 6 g koolhydraten. Kabeljauw zelf is erg mager (82 kcal per 100 g), de room en boter in de saus zorgen voor de rest van de calorieën. Meer over voedingswaarden van kabeljauw: kabeljauw voedingswaarde.
