Bijgewerkt mei 2026. Risotto en kabeljauw zijn een logisch koppel. De romige rijst neemt de zilte visbouillon op en de kabeljauw geeft het bord structuur en eiwitten. Het is een gerecht waarbij de techniek telt: risotto vraagt aandacht en geduld, maar geen moeilijke technieken. Hieronder het recept dat elke keer werkt.
De juiste rijstsoort en bouillon
Risotto werkt alleen met rondekorrelrijst die veel zetmeel vrijgeeft tijdens het koken. Gebruik Arborio, Carnaroli of Vialone Nano. Carnaroli is de restaurantfavoriet omdat hij minder snel overgaat, maar Arborio is overal verkrijgbaar en prima. Supermarkt-risottomixen met extra toevoegingen sla je over.
De bouillon bepaalt voor een groot deel de smaak. Voor kabeljauwrisotto gebruik je bij voorkeur visbouillon, zelf getrokken van visgraten, of een goede bouillonblok zonder te veel natriumglutamaat. Kippenbouillon werkt ook als alternatief, maar geeft minder viskarakter. Houd de bouillon warm in een aparte pan: koude bouillon stopt de garing en maakt de risotto klonterig.
Ingrediënten (voor 4 personen)
| Hoeveelheid | Ingrediënt |
|---|---|
| 320 g | risottorijst (Arborio of Carnaroli) |
| ca. 1 liter | warme visbouillon (of kippenbouillon) |
| 400 g | kabeljauwfilet, vel verwijderd, in stukken van ca. 4 cm |
| 1 | ui, fijngesneden |
| 2 teentjes | knoflook, fijngesneden |
| 150 ml | droge witte wijn (Pinot Grigio of Sauvignon Blanc) |
| 40 g | koude boter, in blokjes |
| 40 g | Parmezaanse kaas, vers geraspt |
| 1 | citroen (sap + rasp) |
| 3 el | verse peterselie, fijngehakt |
| 2 el | olijfolie |
| naar smaak | zout en witte peper |
Bereiding stap voor stap
- Verwarm de visbouillon in een kleine pan op laag vuur. Houd warm gedurende de gehele bereiding.
- Verhit de olijfolie in een brede, zware pan (of een hoge koekenpan) op middelhoog vuur. Fruit de ui 3-4 minuten glazig. Voeg de knoflook toe en bak 1 minuut mee.
- Voeg de droge risottorijst toe. Roer 2 minuten op middelhoog vuur tot de korrels glanzen en licht doorzichtig worden aan de randen. Dat is het tostare-stadium: de zetmeelkorst opent zich en de rijst kan de bouillon beter opnemen.
- Blus af met de witte wijn. Roer tot de wijn volledig is opgenomen (ca. 2 minuten). De alcohol verdampt, de zurige smaak blijft als achtergrondtoon.
- Voeg een soeplepel warme bouillon toe. Roer regelmatig (niet constant, maar elke 30-45 seconden) tot de bouillon is opgenomen. Voeg dan de volgende lepel toe.
- Herhaal stap 5 gedurende ca. 16-18 minuten. De rijst moet al dente zijn: gaar maar nog een lichte bite hebben. Proef na 15 minuten voor het eerst.
- Terwijl de risotto gaart, bak je de kabeljauwstukken apart. Verhit een koekenpan op hoog vuur, voeg een el olijfolie toe en bak de kabeljauw 2 minuten per kant tot hij net gaar is. Bestrooi met zout en peper. De vis hoeft niet perfect gaar te zijn, hij gaart na in de risotto.
- Als de risotto de gewenste consistentie heeft (romig en vloeiend, niet droog), haal je de pan van het vuur. Voeg de koude boterblokjes en de Parmezaanse kaas toe. Roer krachtig door (de mantecatura-fase): dit geeft de risotto zijn glanzende, romige textuur.
- Roer het citroensap en de citroenrasp erdoor. Breng op smaak met zout en witte peper.
- Leg de gebakken kabeljauwstukken voorzichtig op de risotto. Dek de pan af en laat 2 minuten rusten zodat de smaken integreren.
- Verdeel over diepe borden en bestrooi met verse peterselie. Serveer direct.
Tips voor de perfecte risotto
- De juiste consistentie. Risotto moet van de lepel vloeien als je het op het bord legt (all’onda: als een golf). Te stijf betekent te weinig bouillon of te lang gekookt. Voeg een extra scheut bouillon toe als hij te dik is.
- Mantecatura niet overslaan. Het krachtig inroeren van koude boter en kaas buiten het vuur om is wat risotto zijn zijdezachte textuur geeft. Doe dit altijd, ook als je haast hebt.
- Kabeljauw niet te lang bakken. Overbakken kabeljauw valt uiteen in de risotto. Bak de stukken tot ze net wit zijn van buiten maar nog licht glazig van binnen: de nagaringstijd in de risotto doet de rest.
- Parmezaan bij vis? Traditioneel in de Italiaanse keuken een taboe, maar bij rijstgerechten is het in veel regios geaccepteerd en smakelijk. Weglaten mag ook, voeg dan meer citroen en een scheutje extra vergine olijfolie toe als smaakmaker.
- Bouillon-hoeveelheid. De exacte hoeveelheid bouillon varieert per rijst en pan. Houd altijd extra bouillon warm. Het kan zijn dat je iets meer of minder nodig hebt dan de opgegeven liter.
Variaties en combinaties
Risotto met kabeljauw leent zich goed voor seizoensvariaties. In het voorjaar voeg je asperges toe (kort geblancheerd, door de risotto gemengd in de laatste 3 minuten). In de zomer werkt gegrilde courgette goed. In de herfst: gedroogde paddenstoelen geweekt en meegekookt voor een aardser karakter.
Wil je een rijkere versie, voeg dan een lepel mascarpone toe tijdens de mantecatura. Dat maakt de risotto romiger maar ook zwaarder. Een snufje saffraan (opgelost in een lepel warme bouillon) door de risotto geeft een goudgele kleur en een subtiel bloemenachtig aroma, vergelijkbaar met citroenrisotto met kabeljauw.
Als je geen kabeljauw hebt maar wel witvis in huis, werkt dit recept ook met heek, pollak of wijting. Meer vissoorten-info lees je bij heek of kabeljauw.
Bewaren en opwarmen
Risotto bewaart matig: de rijst trekt na en wordt stijf bij afkoelen. Bewaar restjes maximaal 1 dag in de koelkast in een afgedekte bak. Opwarmen: doe de risotto in een pan met 2-3 el water of bouillon en verwarm op laag vuur terwijl je roert, tot hij weer smeuig is. De kabeljauw kun je beter niet meeopwarmen: vis droogt snel uit. Serveer de vis koud naast de warme risotto, of gebruik hem de volgende dag in een salade. Risotto invriezen werkt slecht vanwege de textuurverandering.
Wijn erbij
Een volle maar droge witte wijn past hier het best. Probeer een Soave Classico, een Gavi di Gavi of een Grüner Veltliner. Wil je iets Italiaans en betaalbaar: een Pinot Grigio uit Trentino. Vermijd te fruitige of zoete wijnen: die botsen met de zilte bouillon en de citroen. Meer wijnadvies bij kabeljauwgerechten lees je op onze pagina over kabeljauw en wijn.
Een tip over kwaliteitsrisottorijst en andere Italiaanse producten vind je ook op Allerhande.
Veel gestelde vragen
Kan ik de kabeljauw rauw door de risotto roeren in plaats van apart bakken?
Ja, dat kan. Voeg de rauwe kabeljauwstukken in de laatste 5 minuten toe aan de risotto en dek af. Ze garen dan mee in de stomende rijst. Nadeel: ze vallen eerder uiteen dan wanneer je ze apart bakt en bovenop legt. Wil je compacte stukken, bak ze apart.
Mijn risotto is te dik geworden. Wat nu?
Voeg een of twee lepels warme bouillon (of kokend water als de bouillon op is) toe en roer krachtig tot de gewenste consistentie. Doe dit altijd buiten het vuur of op laag vuur, niet op hoog.
Kan ik dit recept met diepvrieskabeljauw maken?
Ja. Ontdooi de kabeljauw een nacht in de koelkast en dep hem goed droog voor het bakken. Diepvrieskabeljauw laat meer vocht los, dus bak hem op iets hoger vuur en kort om te voorkomen dat hij stooft in plaats van bakt. Lees ook kabeljauw ontdooien voor de juiste methode.
Hoeveel risotto is genoeg per persoon als hoofdgerecht?
Reken 70-80 gram droge risottorijst per persoon als hoofdgerecht. In dit recept zitten 320 gram voor 4 personen, aangevuld met 400 gram kabeljauw, wat uitkomt op een comfortabele portie. Als voorgerecht is 40-50 gram rijst per persoon voldoende. Meer portie-advies lees je bij hoeveel kabeljauw per persoon.
Kan ik de witte wijn weglaten?
Ja. Vervang de wijn door extra bouillon met een theelepel witte wijnazijn voor de zuurgraad. De smaak wordt iets minder complex maar de techniek werkt identiek. Alcoholvrije witte wijn is ook een optie.
Mijn risotto plakt aan de pan. Wat doe ik fout?
Meest voorkomende oorzaak: de pan is te heet of je hebt te weinig geroerd. Gebruik een zware pan die de warmte goed verdeelt. Roer regelmatig en voeg bouillon toe voordat de rijst volledig droog staat. Een dunne RVS pan op een te hoge vlam is de slechtst mogelijke combinatie voor risotto.
