Kabeljauw en parmaham lijken op het eerste gezicht een onverwachte combinatie, maar ze vullen elkaar uitstekend aan. De milde, iets zoete smaak van de vis krijgt een hartige, zoute tegenhanger van de ham. En als de ham in de oven of pan knapperig wordt, heb je meteen een textuurverschil dat het gerecht een stuk interessanter maakt dan gewone gebakken vis.
Bijgewerkt mei 2026: recept aangepast op basis van actuele oventijden en MSC-keurmerk aanbevelingen voor duurzame kabeljauw.
Ingredienten voor 4 personen
| Hoeveelheid | Ingrediënt |
|---|---|
| 4 stuks (ca. 160 g elk) | kabeljauwfilets, zonder vel |
| 8 plakjes | parmaham (dun gesneden) |
| 2 el | olijfolie, extra vierge |
| 1 tl | versgemalen zwarte peper |
| 1 tl | gedroogde rozemarijn of verse takjes |
| 2 teentjes | knoflook, fijn geraspt |
| 1 | citroen, rasp + sap |
| naar smaak | zeezout (gebruik spaarzaam: parmaham is al zout) |
Bereidingswijze stap voor stap
- Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius (hetelucht 185 graden). Vet een kleine ovenschaal of bakplaat licht in met olijfolie.
- Droog de kabeljauw. Dep de filets goed droog met keukenpapier. Bestrooi met peper en een heel klein beetje zout. De parmaham is al behoorlijk zout, dus overdrijf hier niet.
- Breng op smaak. Wrijf de filets in met geraspte knoflook en citroenschil. Leg eventueel een takje rozemarijn op elke filet voor je hem inwikkelt.
- Wikkel in parmaham. Leg 2 plakjes parmaham licht overlappend op een snijplank. Leg de kabeljauw aan een kant en rol de ham strak om de vis. Zorg dat de overlappende rand onderop komt te liggen.
- Schroei aan in de pan. Verhit een scheutje olijfolie in een koekenpan op hoog vuur. Leg de ingepakte filets met de naad naar beneden in de pan. Bak 1-2 minuten tot de ham rondom licht begint te verkleuren en vastzit.
- Finish in de oven. Zet de pan (ovenvast) of schuif de filets op de bakplaat de oven in. Bak 10-12 minuten tot de kerntemperatuur 52-55 graden Celsius is.
- Laat kort rusten. Haal de filets uit de oven en laat ze 2 minuten rusten. De ham wordt daarna nog iets knapperiger doordat het vocht verdampt.
- Serveer met citroensap. Knijp vlak voor serveren wat citroensap over het geheel. Dit snijdt door de zoutheid van de ham en brengt het geheel in balans.
Tips voor het beste resultaat
- Gebruik dunne plakken parmaham. Te dikke plakken worden taai in de oven. Vraag de delicatessenafdeling om extra dunne plakken, of gebruik Serrano-ham als alternatief.
- Naad naar beneden in de pan. Zo plakt de ham aan zichzelf vast zodra hij warmte krijgt, en valt hij niet open tijdens het bakken.
- Pan aanschroeien is niet verplicht maar wél aan te raden. De extra stap geeft een veel betere textuur dan direct de oven in. Je hoeft de pan maar 2 minuten te gebruiken.
- Kies MSC-kabeljauw. Atlantische kabeljauw staat onder druk. Een MSC-keurmerk garandeert duurzame vangst. Lees meer bij kabeljauw soorten.
- Wil je kaas? Leg een dun plakje taleggio of gruyère op de filet voor je de ham om de vis wikkelt. De kaas smelt in de oven en geeft een romige kern.
Variaties en combinaties
Kabeljauw met parmaham past goed bij mediterrane smaken. Serveer op een bed van rucola met wat pijnboompitten en een dressing van balsamico en honing. Of maak het een vollediger gerecht door de vis te leggen op knapperig geroosterde polenta. Een licht Italiaans bijgerecht als kabeljauw tagliatelle werkt ook uitstekend.
Wil je de kabeljauw wat anders aanpakken maar toch een feestelijk effect, kijk dan eens naar kabeljauw met kruidenkorst of kabeljauw in bladerdeeg voor een even indrukwekkend resultaat.
Qua wijn past een volle maar toch frisse witte wijn het best: een Vermentino uit Sardinie of een Verdicchio di Matelica. De mineraliteit van die wijnen sluit aan bij de vis, terwijl de body genoeg is om de hartigheid van de ham bij te houden. Meer wijnadvies vind je bij kabeljauw en wijn.
Bewaren en opwarmen
Kabeljauw met parmaham is het lekkerst direct van het vuur. De ham verliest zijn knapperigheid snel als de vis afkoelt. Heb je resten over, bewaar ze dan afgedekt in de koelkast (max. 2 dagen). Opwarmen: leg de filets op een rooster in een oven van 120 graden Celsius, 8-10 minuten. De ham wordt dan opnieuw krokant. Vermijd de magnetron: die trekt de ham lam en maakt de vis rubberachtig.
Veelgestelde vragen
Kan ik pancetta gebruiken in plaats van parmaham?
Ja. Pancetta is vetter en geeft een wat hartigere smaak. Gebruik plakken, geen blokjes. Bak iets langer in de pan zodat het vet wegsmelt en de pancetta knapperig wordt. Zie ook ons recept voor kabeljauw pancetta.
Hoe weet ik of de kabeljauw gaar is onder de ham?
Gebruik een kernthermometer en steek die door de ham in het dikste deel van de vis. De kerntemperatuur moet 52-55 graden zijn. Zonder thermometer: prik met een tandenstoker in het midden en voel of er weerstand is. Geen weerstand, grote vlokken: gaar.
Kan ik dit recept ook maken met skrei?
Skrei (Noorse winterkabeljauw, beschikbaar januari-april) is een premium variant met een iets festere structuur en minder vocht. Uitstekend voor dit recept. Verkort de oventijd met 1-2 minuten omdat skrei iets compacter is. Meer over dit type vis: skrei kabeljauw.
Welke groenten passen er goed bij?
Geroosterde groenten die dezelfde oventijd nodig hebben werken het best: cherrytomaten, courgette, venkel of aspergepunten. Snijd ze op gelijke grootte, toss met olijfolie en zet ze tegelijk met de vis in de oven. Meer ideeën: welke groenten bij kabeljauw.
Is parmaham combineren met vis gebruikelijk?
In de Italiaanse keuken is het heel gewoon om charcuterie met vis te combineren, vooral in kustgebieden zoals Liguria en Toscane. De combinatie van zout gedroogd vlees met witte vis is vergelijkbaar met de Spaanse traditie van ham bij zeevruchten. Vis.nl en het Voedingscentrum beschouwen de combinatie als volwaardig en veilig.
Hoe koop ik de beste kabeljauw voor dit recept?
Vraag bij de visboer of supermarkt om een stuk uit de rug, ook wel de loin of het rugstuk. Dat is dikker, egalere van dikte en blijft sappiger dan de dunne buikfilets. Albert Heijn en Jumbo bieden beide MSC-gecertificeerde kabeljauwfilets aan. Meer kooptips: kabeljauw kopen.
